柿子,就要找硬的捏!美食

2019-12-25 16:52:04      文章来源:凤凰网

看到《长安十二时辰》里,糙汉张小敬用吸管喝一颗玲珑的火晶柿子,忍不住要发笑。一是因为这个吃法太骚气了,跟举手投足都透着混不吝气质的主角反差太大;二来是预感这个藏在临潼无人识的火晶柿子会从此走红,我由衷替广大还没有吃过火晶柿子的朋友们感到兴奋,他们终于有机会尝尝这个在《白鹿原》中,跟“姑娘腰、棉花包、猪尿泡”并称为“四软”的“火红的柿子”。
 


©《长安十二时辰》
 

要不是因为大学校址就在临潼,我也不会晓得张小敬嘬着吃的“一窝蜜”有多诱人。每年到了万物凋敝的季节,都有驼着满筐火红柿子的果农在校外聚集,年轻人食欲蓬勃,愿意花五块钱买上沉甸甸的一大袋,走回宿舍的路上就要消灭几个。
 


小小的柿子放在掌心,像捧着一团随时都会熄灭的火。火晶柿子的皮极薄,要从顶端开始撕,用指甲戳一个豁口,小心翼翼褪到一半,看到溏心状的果肉呼之欲出时,迅速撅起嘴巴迎上去,猛地一吸,手里这团火就灭了。
 


毋庸置疑,火晶柿子是好吃的,但不同品种的柿子,大多是涩柿,花上几天的时间,让果肉中的可溶性单宁慢慢转化,最终都能积蓄出一股甜蜜。但是,也只有甜蜜,有些缺乏想象力。
 

人们对软柿子一向不怎么看好,俗语里,“软柿子”有“好欺负”“可以被辜负”的意思,仔细琢磨,觉得言之有理,不得不佩服第一个想出这句话的人的生活智慧。
 


小时候家里长辈买柿子,十个八个往家带,硬邦邦的,买回来跟苹果香蕉塞进一个袋子,一周之后验收成果,期间完全不用花力气照料。同一批柿子完全脱涩的时间也差不多,保存时间却短暂,这无疑给吃柿子的人造成了负担。
 

本来吃柿子是秋天里一桩值得期待的美事,结果争相软化的柿子弄得人心急火燎,最后为了避免肠胃不堪重负,只能无情丢掉。
 


“软柿子”的悲剧,其实在被买回来,决定要放软再吃的那一刻就埋下了伏笔。柿子们一腔孤勇,拼命贡献甜蜜,吃的人只需坐享其成,这种情节放到人类感情故事里看,也是无疾而终的多。


相比起来,硬柿子充满挑衅,想让它们变得好吃,少不了要多付出一些努力。
 

即便是看上去最简单的脆柿,从青涩变成清甜,虽然只有温水浸泡这一个步骤(这个过程也叫“揽柿子”),也要占据吃的人不少精力。水温的掌控,换水的时机,甚至容器内的保温工作,一个细节出了纰漏,柿子就会堕入万劫不复的境地:再也无法脱涩了。
 

能“揽”好柿子的人,对着手里那颗仍然碧绿坚硬的柿子咬下第一口的时候,往往早就在心里坐了一趟过山车,犹豫、怀疑、惊喜、自豪,恨不能绞尽脑汁发挥一切美好的想象来夸赞这颗清甜爽口的脆柿,当然,也顺带肯定了自己的劳动付出。
 


好事多磨,好吃的柿子也需要吃的人多经历难关。
 

甘肃有一种酒柿子,可以看作是脆柿的升级版,做法要繁琐不少。高粱要事先煮软,经过酒曲发酵,再跟未成熟的柿子层层叠放,或者在每个柿子的蒂托上放几颗发酵好的高粱粒,一起封缸进行二次发酵。
 

柿子要选没有虫眼、完好无缺的,高粱的品质越好,浸出来的酒柿子香味越醇厚,封缸要审慎,需要先用叶片或者木板铺在缸口,再用泥巴彻底密封防止腐坏。直到一个多月后开缸验收,这些薛定谔的柿子会被人一直记挂在心上。
 


酒柿子的味道也丰富了人们对硬柿子的想象。酒料的作用下,柿子表皮的颜色看上去像挨了一顿胖揍,一块青紫,一块黄褐,果肉甘脆,酒香柔和,有点像在吃水果醪糟。我在甘肃同学家里第一次吃到酒柿子的时候就猜想,想出这种吃法的人,大概深爱柿子又口味刁钻,否则怎么会愿意跟它缠斗月余,只为换来更长久的甜蜜期。
 

如果把软软糯糯的柿饼也归功给脆柿,大概会有人举双手反对,但就算它是软柿,也是最麻烦的软柿。
 

我身边的朋友,对柿饼的好恶非常分明,喜欢的人形容柿饼是果脯界的溏心鲍,吃一季想三季,讨厌的人说柿饼甜得谄媚,甜得呆板,甜得没有灵魂。很明显,他们说的不是一种柿饼。
 


吃富平柿饼之前,我也曾旗帜鲜明地厌恶它,见识了富平柿饼的实力之后,我头也不回地倒戈了。
 

在日本吉野市的柿子博物馆里,富平被记载为中国柿子的优生区,深秋昼夜十多度的温差,让这里生长的尖柿积蓄了充沛的糖分,对于普通柿饼来说,努力之后才知道天赋有多重要这句毒鸡汤,用在和富平柿饼比拼的心得上再合适不过。
 


△富平柿饼的远房亲戚-日本柿饼
 

制作过程的繁琐和细致决定了富平柿饼好吃程度的天花板。未脱涩的柿子采摘下来,削皮,晾晒,西北风带走水分,等到表面干爽收缩,再用手挨个揉捏柿子,让深层的水分渗透到表面,再被蒸发,沉淀出更绵密的甜汁,这是个相当耗时耗力的工序,也是决定柿饼是否溏心的关键,马虎不得。最后一步是捂糖霜,就是柿饼外面那层白衣,也是糖分的结晶,遇热就化作无形。
 


经受住考验的尖柿最终成为名声赫赫的富平柿饼,吃的人被它半流质状的果肉迷得神魂颠倒,做的人更是引以为豪。
 


△富平柿饼的一大特点就是半流质的果肉
 

如果柿子界出一本成功学,富平柿饼肯定是软柿群体择善而从的好例子。
 

吃商高的人,面对一枚软糯香甜的柿饼,还有更广阔的发挥空间。日剧《小森林》里,桥本爱把柿饼切成细条,跟萝卜丝拌在一起,凉拌汁里的醋提供了开胃的酸,柿饼贡献了宽厚的甜,怎么想都是一种季节限定的美好,是冬天才有的浪漫对话。
 


©《小森林》
 

到了韩国,柿饼裹上焙香的核桃仁,成了街头小吃里的一抹亮色。这种组合有点像国内风靡过的红枣夹核桃,不过绵密糯韧的柿饼肯定比红枣高出不止一个段位。把塞满核桃仁的柿饼卷切成手指宽的圆圈,柿饼表面粗粝的质感,乍看有点像厚实的猪皮,带着好奇尝一口,惊呼原来是甜蜜的柿饼啊。
 


在举目萧条的秋冬,挂满果实的柿树本身就带有一种反叛的浪漫主义气息,遒劲的枝桠上长出一团团不灭的火焰,好像能把人萎靡的嗜甜欲望一举点燃。要想把这种形而上的美好保存得久一些,不如放弃专挑软柿子的习惯,找个硬柿子过过招吧。
 

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