疫情之下,餐饮业的自救指南美食

2020-02-17 13:30:04      文章来源:九湃网综合

疫情之下,餐饮行业损失惨重,停业、休市,暂停堂食……让很多餐饮老板每天一睁开眼就愁开支。到底该怎么办呢?又该如何做?

有专家分析说到:

具体来说,餐饮行业的恢复会有三个阶段:第一个阶段,是政策恢复期;第二个阶段,是需求恢复期;第三个阶段,是心理恢复期。

每一个阶段,都有不同的应对手段。我们一个一个来看。


首先,是政策恢复期。
 
疫情期间,很多餐饮店受到政策限制,不能做堂食,甚至有的地方连外卖也不能做,只能关门歇业。
 
但餐饮行业毕竟是民生行业,政策不会一直压制。政策恢复的时间不会太长。
 
随着疫情好转,大家陆续复工,餐饮店也将陆续开始营业。那么,在这段不能营业的时间里,餐饮店可以做些什么呢?
 
你可以做两件事:
 

第一,缩减房租成本。

 

你可以去跟房东商量,能否在困难时期减免一些房租,哪怕延期支付也行。现在一些地方都出台了政策,来减免中小企业的房租。
 
比如,苏州的政策是,对承租国有资产类经营用房的中小企业,1个月房租免收、2个月房租减半。对租用其他经营用房的,鼓励业主(房东)为租户减免租金,具体由双方协商解决。
 
也有很多地产公司比如万达广场、苏宁广场、红星美凯龙、龙湖集团等,宣布对商铺减免房租。
 

 
所以,你可以去跟房东商量,能否减免一些房租,或者延期支付,大家共渡难关。
当然,你也要理解,减免房租并不是房东的义务,房东可能也有贷款要还。
 
即便房东不予减免,也是无可厚非的,你也不能因此去指责房东。
 
但是,无论如何,你也不要放弃争取。和房东晓之以理、动之以情,好好商量。
 
如果实在是没有办法了,至少你还要知道一点:

合同法第117条和民法通则第107条都规定,因不可抗力不能履行合同的,根据不可抗力的影响,部分或者全部免除责任,但法律另有规定的除外。
 
跟房东商量的同时,你可以把法律作为底线。
 

第二,缩减人员成本。

 

在政策恢复期,大部分餐饮店关门歇业,部分餐饮店只能做外卖。
 
等政策恢复,餐饮店可以开门营业了,但疫情还没彻底过去,大家还是不敢出来吃饭。这个时候,外卖就会大量爆发。
 
餐饮行业在很长的一段时间,可能都只能依靠外卖活下去。
 
所以,在政策恢复期,你就要为此做好人员调整,缩减人员成本。
 
比如,你的餐厅原来有20个人。但是如果做外卖,你就不需要这么多人了。那你可以把这20个人,分成两组,来回倒班。
 
同时,你可以把人员薪水改成日薪或者时薪,缩减人员成本。跟员工商量好,和公司共渡难关,大家不用干那么多活,但同时也不能拿那么多钱。
 
或者,你也可以把员工输出到别的行业。比如快递、外卖行业。临时性地跟这些行业合作,输出劳动力,既能缩减工资的成本,又不至于让员工赋闲在家。

从国家政策上来看,基本2月份的政策对企业还是很苛刻的,不管员工能否上班,都要发全额工资。但是从3月份开始,政策就允许我们可以和员工商量,拿不低于当地最低工资线的工资。
 
对于受到疫情影响,3月份还上不了班的员工,可以按照生活费来发放。

政策恢复期之后,就是需求恢复期。
 
大家都开始上班了,有吃饭的需求,但是又不敢出去吃。不管你是做高档酒楼,还是路边小店,你都得主要靠外卖了。这个时候,你要注意的是:
 

外卖,只能做日常需求类的产品。

 
不管你的菜品多高端,只要你做外卖,就得改成大众化的、适合外卖的日常菜品。不管你原来做的是水煮鱼,还是大盘鸡,你都要把一桌人吃的菜,改成一个人吃的菜。
 
从价格,到菜量,都要适合一个人吃。
 
这是做外卖最为重要的一点。
    

做堂食的老板,需要恶补外卖的课程。

 

当然,也有做堂食的老板会想,我财大气粗,歇业几个月,也能活下来,等疫情过去之后,我再开业。这个想法其实是错误的。
 
在需求恢复期做外卖,有两个目的,一是取得收入活下去。
 
更为重要的是第二个目的,保持我们的品牌和顾客之间的连接。
 
顾客进不了我们的店,我们就在外卖平台跟他接触,给他提供服务。
 
这样在下一个时期,也就是心理恢复期,顾客出来吃饭的时候,才会首先想到你。

需求恢复期之后,就是心理恢复期。
 
当疫情过去,警报解除,大家就可以出来吃饭了。但是,心理恢复期不是说来就来的。
 
就算疫情过去了,比如3月15号政府说疫情结束,你想让大家3月16号就一窝蜂地出来吃饭,这是不可能的。心理恢复期,需要一个缓慢的过程。
 
当年非典的时候,实际上6月份非典疫情就已经结束。但是,在6月之后,餐饮业还是惨淡了很长一段时间。一直到十一假期,才出现真正的消费高峰。


所以,在漫长的心理恢复期,我们不要特别乐观。
 
那在这个时期,我们需要做些什么呢?
 
最重要的一件事,就是你不能被动等待。
 
不能等着顾客心理恢复、建立信心之后,来找你消费。而要主动做好防疫卫生,让顾客放心来你这消费。这样才能最早地吃到心理恢复期的流量。
 
具体怎么做呢?
 

首先,店内卫生和消杀保障必须做到位。

 
但是这还不够,更为重要的是,要把你的保障工作和成果,写到脸上。
 
比如,店铺1个小时消毒一次,每桌消杀,提供消毒洗手液等等,这些防疫措施,你都要大大地贴在门口。
   

同时,还要把这些工作写到外卖平台上。

 
这样才能让顾客最先对你建立信心,你才能吃到最早的流量。

政策恢复期、需求恢复期、心理恢复期。
 
经历过这三个时期,大家就能够恢复正常经营了。但是,这次疫情也会给餐饮行业带来一些长期变化。
     

第一个变化,大家都能看到,就是野味餐厅肯定再也活不下去了。

 
你再搞野味餐厅,就等于与全人类为敌。
    

第二个变化,就是顾客对饮食卫生会更加苛刻。

 
好吃是一方面,食材健康是一方面,卫生也会成为顾客考虑的很重要的一方面。
 
比如,如果你的食材能够溯源,卫生防疫保障能够做得很好,不管疫情过去多久,这都会一直成为你的加分项。
 
比如,如果你能把食材从后厨的储藏间,搬到前厅的入口处,展示给大家你的食材有多新鲜,这也会成为你的加分项。
 

比如,如果你能长期在洗手台上提供洗手液和消毒液,这会成为你的加分项。
 
比如,如果你能把牙签从容易产生交叉感染的桶装,改成单个的小包装,这也会成为你的加分项。
 
再比如,如果你能把餐前的自助小食,从大盘子装,改成独立包装,这会成为你的加分项。
 

第三个变化,就是在疫情过去之后,外卖会有一轮新的爆发。

 
因为以前没有吃外卖习惯的人,在这次疫情中,会有一段时间被迫一日三餐都吃外卖。
 
外卖,其实是符合人性的。符合人性中的懒。
 
一旦大家被动体验到这种符合人性的服务,就再也回不去了。由奢入俭难,由俭入奢易。
 
所以,从长期来看,外卖会有一轮新的爆发。你要抓住这次机会,想想自己能够做些什么。

疫情过后,餐饮业的6个机会。


1、转变思维,做知识型餐饮人 
 

疫情期间门店里开不了门,餐饮人也不能闲着干着急,可以借这个机会好好学习,研究下外卖平台怎么玩,研究下会员营销怎么搞,研究下社群营销怎么做,研究下抖音怎么玩……
 


因为所有的这些都是未来的你必须要面对的。包括店面的管理、人员的培训、团队的激励、财务的核算、店面的营销推广等,这些都是需要掌握的英硬知识,餐饮行业今时不同往日,再不学习,下一个被淘汰的很有可能就会是你。

 

2、短期内堂食会迎来大爆发 

 

在家里憋了几个月,天天只能吃素菜、点外卖,疫情结束以后,短期内堂食餐饮肯定会迎来大爆发。尤其是一些提供正餐服务,以及情侣聚会,娱乐休闲相关的餐饮,可能会迎来一波小繁荣。

 

但是受疫情的影响,在快速恢复之后,店面团队的组建,原材料的采购和运输,疫后服务的调整和优化这些都是问题。所以都都得提前做好准备,这样才能更快地进入状态恢复生产,才能将损失降到最低。

 

灾难对整个餐饮行业都是一种考验,只有经得住生死考验的店面才能火的长久,只有经历了生死考验的品牌才能走的更长远。

 

3、产品主义将迎来新机会 

 

本次疫情的发生就和餐饮相关,所以经历了这次疫情,“病从口入”这句话将会被所有人牢记。相应的,产品品质和安全卫生将会成为消费者新的关注点。这时候餐饮店如果能快速采取相应的措施将食品安全问题提升到运营的战略高度去重视,相信一定会给市场交一份满意的答卷。比如可以尝试采取以下这样的措施:

加强明厨明档展示

严格把控食材的采购源头,寻找优质供应商合作

产品的安全情况在店内显眼位置做每日公示

将产品安心卡作为厨政运营的一部分,保证每道菜都安全可追溯

严格控制食品安全卫生,员工健康状况要及时公示,监督员工戴口罩、手套、戴帽子

 

价格战在一定时期内肯定还会存在,但是从长远来看,只有做干干净净的好产品,挣明明白白的钱,这样的餐饮人才能在行业的竞争中存活下来。所以,要及时转变思路,迎接未来餐饮的新变化。

 

4、行业重新洗牌,强者愈强 

 

通过这次灾难我们就可以看得出,那些在平日里将运营和营销放在首要位置的品牌,在灾难中依旧能保持旺盛的生命力,在灾难结束后也是第一时间恢复生产,享受灾后流量红利。这就告诉我们一个道理:餐饮经营,功夫都在日常,想要走得远,一定要从内部先稳固起来。

 

那些平日里的生存艰难,举步维艰的餐饮店,很有可能就会在这次灾难中被淘汰掉。再加上行业资本的接入,灾后餐饮行业会迎来一轮大洗牌,但那个时候恐怕是强者会更强,弱者就只能被淘汰。这对于大多数用心经营的餐饮人来讲,实际上是好事情,因为任何保持良性循环和良性增长的市场,对于身处其中的人而言,都是巨大的机会。
 


5、优化产业结构,扩展盈利渠道 

 

这次受疫情影响,朋友圈里的的餐饮老板们都很焦虑,因为店开不了,立马就断了收入来源,而且还要交房租,给人员发工资,每天都要支出很大一笔钱。还有很多老板为了应对年春节的火爆,在年前早早地就备好了货,眼看着很多食材都要过了保质期了,只能干着急。

 

还有一些老板,在这时候反而并没有那么慌。我认识一个卖酸辣粉的老板,他早已把酸辣粉做成了成品,即可以在店里卖,同时也可以在网上卖成品包装的。当别人都无事可做等着开业时,他早已在朋友圈里快速赚钱了。这就属于延伸产业,餐饮的销售不仅仅局限在店里,也不仅仅局限于你的产品本身,对一家店来说,你最大的财富是你的顾客资源,而非你的产品。

 

还有一些老板平时就很注重社群营销,专门给店里建了顾客群,开店几年下来发展了很多铁杆粉,微信上有上千号人。利用这些资源,他可以偶尔在朋友圈里带点货,就成了稳定的第二收入来源。

 

还有一些餐饮店将餐饮和便利店结合起来,实现了不同产业的融合,比如魏家便利。这样的融合即扩展了收入来源,又满足了顾客的多种需求,强化了顾客体验。
 

6、拥抱互联网就是拥抱未来 

 

最后一点其实是最不用讲的,那就是一定要“触网”。网络的魅力相信很多人你都已经见识过了,一个抖音主播带货,一条视频能抵很多餐饮店干好几个月。很多美食账号通过内容给商家导流,收入也不菲。对餐饮商家来说,美食就是自己的独特技艺,为何不借这样的平台去展示呢。正如我们前边说的,通过视频展示,还能增加公开透明,让顾客吃的更安全、更放心。

总体来说,这次的疫情,会比非典的影响更大。但是也不要焦虑。虽然有困难,但我们也有应对方法!

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