伏天消暑的正确打开方式:吃热不吃凉美食

2019-08-01 14:04:47      文章来源:凤凰网

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小暑大暑,上蒸下煮,往年最热也就是三伏,30天。而今年,刚刚进入一次二伏还不算,十天后又要再进入一次(好吧,按北方规矩要再吃一碗面,权当唯一的好消息)。也就是说,这个夏天是四伏,要足足难受40天!

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连孤悬高纬度海外、一向清凉的腐国人民都坐不住了。

长居伦敦的一哥们,某天早起出差,在英国国铁一等车厢惊得目瞪口呆,一绅士在彬彬有礼地征求了邻座意见后,脱下了早已湿透的衬衣,成了传说中的四大惹不起之光膀子扎领带。

等回到市内正是最热的下午,哥们放下了一向示人的高冷面目,也如法炮制——不用担心会遭嫌弃:除了最新的两条线路,百年的伦屯儿地铁大多老旧落后、没有空调,车厢平均气温逼近40度,用来腌腊肉正合适。

听说同胞在落后的帝国主义农村受苦受难,咱心里也怪不好受:好在咱们中国人有食补的传统,要不,要不我给你寄点酸梅汤配料和绿豆?

“省了吧,等寄过来我也热死了,腐国海关那速度你懂的,不过还是谢谢你大恩大德。”拿了我的张良计,哥们带着最后一点还没被烧干的力气和脑子直奔华人超市。

尽管我们都知道,通常在没有空调、灶火又不够给力的欧洲公寓里,熬酸梅汤和绿豆汤的几小时又是一场炼狱。

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与其说他应该谢我,不如说我和他都要谢谢先人的智慧——以前邻居有位老爷爷,超长待机堪比伊丽莎白二世女王,文武双全不说,冬练三九夏练三伏。

老爷子连上公交车都不要人让座,到近百高龄才无疾而终,可谓是叫人省心的模范。要说唯一给国家和人民添点麻烦,就是比别人过得“浪费”点,尤其是酷暑季节,尤其是费水:

首先,别人一天洗一次澡他得洗三次——热水去污,然后冷水浇透,再热水放松。无独有偶,连入口都是热-冷-热的规矩,但全都是汤汤水水:晨练后是冒着热气的绿豆稀饭,午睡后是自己熬完再冰镇的酸梅汤,晚饭不是一碗汤面就是一碗烫饭、要不就是一盘蒸饺。

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△在老爷子的消暑饮食大观里,伏天里虽然本能地渴望空调和冰水,但是热乎的东西还是不能少

难能可贵的是,老爷子一辈子一人吃饱全家不饿。上世纪90年代,第一次听说单身贵族这个在当时的中国还有些违和的概念,年少的我第一反应是:这不就是这位爷爷么!没别人照顾,也把自己生活质量活成了贵族。

身为知识分子的老爷子曾被请去作报告分享长寿经验,结果作成了马克思唯物主义辩证法的活学活用:该吹空调吹空调,该吃冷饮吃冷饮,“身体里积寒湿是次要矛盾,高温带来生命危险是主要矛盾”;但不是说次要矛盾就不解决,“这不,咱每天都得有那几口热的么!”

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夏天到底该食冷、还是热,这是个问题。只可惜西方的哈姆雷特们,没学过马克思主义辩证法,也不懂中医的食物性:

乌梅性热,热饮反而容易增痰、加重热伤风,熬制后冷饮为最佳,消除疲劳、增强食欲;绿豆则性寒,一味贪凉冷饮,就和吃冰镇的螃蟹差不多,易导致腹泻脱水,趁热饮用则清热解毒、利尿消肿。

这正应了那句古人云:成败异变,功业相反也。

冰镇酸梅汤的群众基础和历史底蕴,显然远不能和热饮绿豆汤比,毕竟从前没有冰箱,前者对普通人来说是奢侈消费。

值得一提的是,直到庚子年翻脸开战,绿豆和西瓜等应季水果一起,都是清廷夏季慰问驻东交民巷各国使馆洋大人的“冰敬”清单上的主力军。

△中国人喝绿豆汤解暑的由来已久

酷夏饮绿豆汤,在中国的历史可以千年为单位计算。除了制饮料,绿豆还可以是夏季不分贫富人人爱的主食。除了祛暑,它还有着进补的功效——鱼肉不思的苦夏人群,靠从零脂肪的绿豆里,摄取比鸡肉单位含量还高的蛋白质,也足够日常所需了。

从《乌盆记》到《钟馗传》,多少碗热气腾腾的绿豆水饭,都是古代文艺作品的夏天戏份中,决定剧情走向的关键道具(好吧,除了歹人下毒,好像也没别的了)。

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在计划经济集体生活的年代,大江南北的城市居民,夏天的记忆除了厂子里发的汽水这一冷,也必少不了单位、学校食堂自己大锅熬的绿豆汤这一热。

△高考那几天,北京一些餐厅会自发给等候在考场外的家长准备绿豆汤避暑(©图虫创意)

上学时去武汉大学交流,交流的主题是民间文学。火车站到学校的路上,聊到方言里骨灰级别的绕口令,上海人贡献了“嗲人背嗲包,嗲人戴嗲表”,老广则是“一个国家有一个国家的国歌”,而地主沉吟片刻“礼拜六拎绿豆汤流黄鹤楼六楼”。

△武汉这座火炉城市,没有空调的室内只能靠绿豆汤之类的消暑食物给自己降温

老牌火炉里的夏天,没有空调只有小电扇的民国宿舍,全靠学友打回来的绿豆汤续命。

想到咱也有两只手、不能在宿舍里吃闲饭,自告奋勇同去打汤。在两大桶中人少的一桶前排好队,似乎感觉到前方几个女生的眼色,哥们看到连忙拉我去了另外一桶。

绿豆汤又不是卫生间,也分男女?答案竟然是肯定的。“你起初排的是红豆汤。倒不是不许,但有点怪,你懂的。”

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△红豆性温,没有绿豆寒性大,但夏天喝一喝也能起到降暑的效果

哦,这么一说倒是明白了:绿豆性大寒,红豆性只是清凉,虽然都是清暑热饮,但男女有别,没毛病。

那位有着同汤之谊的武大同学,后来也来了北京发展。第一个帝都之夏,他就明白了咱当年的不白之冤:北京水碱大,绿豆汤熬出来也是偏红色的。

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曾拯救大半个中国酷暑的绿豆汤,对粤语区的同胞们恐怕只能算“洒洒水”:因为实在没啥技术含量;不过北方么,没有那么多物产,也能理解。

在老广那里,没有什么身体问题是一碗汤不能解决的,如果有,那就是没煲对。不同的季节,老公孩子不同的家庭成员有不同的问题,广东妈妈都会煲不同食材的汤水。三伏酷夏当然也不例外。

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△广州人煲汤也是讲究节气的

我的朋友、来北京十余年的香港人Peter,把自己这些年夏天频繁的生病归咎于没有那碗合适的汤。在他的记忆里,夏天与其说是煲汤,不如说是滚汤:食材沸水只消半小时滚开,不求化骨成渣,但求完整入味。

咦,你又是美食家又是美厨的,北京没有你的那碗汤,与其坐而抱怨,你自己动手不就得了?

△南方人消暑喝的凉茶,并没有普及到北方来

橘生淮南则为橘,生淮北为枳,“同样是我们消暑热饮的凉茶,北方人这么喝非但不保健,还会喝出不孕不育;而豆汁在这儿就是对的,南下就不对”,煲汤也是一样,天时地利人和缺其一,就算不荒腔走板,功效也必然打折。

不过港人酷夏的养生救命汤依然值得参考:食材方面,懒人版的话,就是铁打的冬瓜,流水的芡实、薏米、马蹄、竹荪等;最后来颗咸蛋,待其星散但莫待消融便可大功告成。

△香港人夏天喝的冬瓜茶也是消暑利器

夏季滚汤整体口味殊为清淡,却要配上黄金炸蒜末和小米辣椒的重口味蘸料,除了那些凉性食材主管的利尿消肿,务求以燃烧方式把前者达不到的深层次扫毒进行到底。

同理,和粤语区相去不远,一年皆夏的越南人,作为国民主食的那碗河粉,永远少不得那碟小米辣,也不只是口味上一滴入魂那么简单。

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一向最善煲汤的老广夏季普遍以滚汤“偷工减料”,他们眼中的北方、其他中国人眼中的南方人,煲起夏天的妈妈汤却是扎扎实实。

那是自然,作为肉类中少有的寒性存在,老鸭没有两三个小时怎么可能入味。至于配菜,笋干哪里对得起万物生长的夏天,必得是当年新鲜的嫩笋,而尤以其中的“扁尖”为佳;扁尖没有,藕带亦可。

△鸭子性寒,夏天喝一碗热乎乎的鸭汤也能降暑去燥

而甚至不出内斗省,一路往北开,啥时候酷暑的标志性食补从热吃的老鸭汤、冷吃的盐水鸭换做了羊肉,寒物热吃/喝的温柔辩证法,变成以毒攻毒的豪(hěn)迈(rén),那耳畔的语言对北方人也就没啥障碍了——口音越来越硬,体格越来越高壮,自然是吃的越来越夯滋养出来的。

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以徐州为中心的四省交界的淮海地区,正是“舌尖”之父陈晓卿的老家。据黑蜀黍回忆:最热最容易上火的羊肉,平时可以不吃、甚至冬天都可以不吃,入伏一定要吃,连吃一个月,吃到末伏结束。意在冬病夏治。等着贴秋膘不行吗?那太磨叽了,不够给力。

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这也就无怪乎,此地最出名的乡贤,在中国历史的狠人排行榜上绝对名列前茅。而这位刘邦创立的汉朝,几百年都沿袭吃伏羊的规矩。皇帝“伏日,诏赐从官肉”。

这“官肉”便为“三牲”之首的羊肉。而另一位老祖宗、食神彭祖,更是留下了“伏羊一碗汤,不用神医开药方”的金科玉律。

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作为中华文化圈的重要成员、并且以耿直著称的韩国,虽然不盛产羊肉,却极为仰慕彭祖,伏天“以毒攻毒”的思路怕也是从彭祖而来——中国人也喝人参鸡汤,不过是在冬天;而韩国的夏天,尤其头伏饺子二伏面三伏烙饼摊鸡蛋,这三天,全国大小参鸡汤馆一位难求。

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舌头比猫还刁的老饕偶巴们,童子鸡可以一口不吃,专挑鸡肚子里吸饱了鸡肉人参红枣大蒜等精华的糯米饭下家伙。

同样汉风唐韵一脉相承的日本,这个周末最忙也最赚钱的则要数鳗鱼餐厅了。蒲烧鳗鱼趁热浇上热腾腾的特制酱汁,铺在同样热腾腾的米饭上,再趁热大口吃下,才对得起这个废除了旧历年的国家,那和中国南方“冬至大过年”同理、夏天最重要的“土用丑日”。

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少时看那部著名的长寿日剧《冷暖人间》:老炮宇津井健一边擦汗一边关爱后辈,“你新婚燕尔,加班还那么辛苦”,便自作主张把小伙子点的牛肉饭工作午餐,换成了贵出许多鳗鱼饭。而后者也欣然从命。有大岛茂背书,这东西夏季食补效果一定不错,纯洁幼小的我天真地想。

事实也的确如此,味甘性平、清凉解暑的同时又富含优质蛋白、氨基酸,堪称宝藏食品。只是这样的宝藏食品,咋就喂养出小岛元太这样的坑货?柯南,你怎么看?

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△鳗鱼饭是元太的最爱

直到后来补番了今村昌平那部以此命名的情欲名作,才隐约发觉,这鳗鱼远不止食材本身那么简单。直到前两年结识一位日本汉学家,才得到答案:

某日酒后开起有文化的车,曾在四川读书的他想起在足球场上听过的“雄起”,“这就是我们日语里的‘鳗鱼之势’”。

明白真相的我眼泪倒是没有掉下来,只是默默地脑补了一下,活杀鳗鱼生命最后一刻进击的样子。

文:包袱斯基

图:包袱斯基,部分来自网络

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